Hvad er mousserende vin?

Skåret helt ind til benet er mousserende vin blot vin der er tilsat kulsyre. Men graver vi et spadestik dybere finder man hurtigt ud af at mousserende vin er meget mere end det. Mousserende vin er en fortryllende drik, der har været fejret gennem århundreder for sin sprudlende glæde og festlige karakter. Uanset om det serveres til særlige lejligheder som nytårsaften eller bryllupper eller bare nydes som en opkvikkende forfriskning på en varm sommerdag, har mousserende vin en magisk evne til at løfte stemningen og fremkalde smil. I dette indlæg dykker vi ned i verdens mest berømte boblende drik for at afdække dens hemmeligheder og blive klogere på hvad er det egentlig er, der gør den så speciel? .

Historien bag mousserende vin

Mousserende vin blev opfundet i England omkring 1676. Driftige englændere i restaurationsmiljøet ønskede at gøre vin fra Champagne mere tør. Det gjorde man ved tilsætte en smule gær til fadene, som efterfølgende blev aftappet på flaske, inden alt restsukkeret var forbrugt. Resultatet var en let mousserende vin som faldt i gæsternes smag. Det var altså ikke, som myten fortæller, munken Dom Perignon der opfandt mousserende. Dom Perignon forskede i at forhindre at vinen gærede videre i flasken.

 

Hvordan laver man mousserende vin?

Der er flere metoder til at lave mousserende vin, og den bedste er den mest komplicerede:

 

Charmat metoden

Her lægger man en hvidvin på tank ”charmat” og tilsætter sukker og gær. Herefter lukkes tanken til og vinen sættes under tryk. Kombinationen af trykket og den CO2, som opstår under gæringen, betyder, at vinen bliver mousserende. Gæringen stoppes ved 5 atmosfæres tryk ved, at vinen kortvarigt afkøles til -5 grader. Hele processen tager to ca. uger, hvorefter vinen filtreres og tappes på flaske mens den stadig er under tryk. Kvaliteten af mousserende vine produceret på tankmetoden er oftest ikke særlig høj, dels fordi der ofte anvendes en billig vin som grundvin og dels fordi, at processen foregår går hurtigt. Til sammenligning tager processen 12 måneder for cava og champagne. Vine som produceres på ”charmat” metoden er bl.a. Asti, prosecco, Lambrusco.

 

Sodavandsmetoden

Carbonisation fungerer i princippet på samme måde som en sodavandsmaskine: Man sprøjter CO2 ind i vinen, så den bliver mousserende. 10% af al mousserende vin på verdensplan bliver lavet på denne måde. Kvaliteten af mousserende vine produceret ved at tilsætte C02 er stort set den samme som ved tankmetoden. Grundvinen også som regel af en ringe kvalitet, og vinen får ikke mulighed for at udvikle sig i flasken i kontakt med de døde gærceller.  

 

Den traditionelle metode (champagnemetoden)

Metoden er udviklet i Champagne-distriktet (deraf navnet) og er en kompleks processer med mange procestrin, som alle har betydning for vinens kvalitet. Processen anvendes i produktion af cava og champagne, crémant m.fl. Den vigtigste facet af den traditionelle metode er, at forvandlingen fra en destillationsvin til en mousserende vin sker inde i flasken. De vigtigste trin i processen er:

|Presning

Når druerne ankommer til vineriet, presses de meget nænsomt, så der kun udvindes 100 liter most pr. 160 kg druer. For rødvin er forholdet typisk 100 /130. Dette sker af tre årsager: For at øge indholdet af syre, de den første most, der løber fra pressen, har et højere indhold af syre. For at begrænse indholdet af bitterstoffer som udvindes fra stængler, kerner og skind. Disse presses som oftest med i den absolut sidste presning, da de er mere hårdføre end druerne. For at minimere mængden af pigment. Medmindre der er tale om en rosé, ønsker man at have et helt klart produkt. Ligesom ved bitterstofferne er skindet mere hårdført end druekødet, hvorfor man ved at implementere et meget let pres, kan begrænse udvindingen af farvepigmentet.    

 

| 1. gæring

Når presningen er tilendebragt lægges mosten på tanke, hvor den alkoholiske gæring starter ved at gæren der naturligt befinder sig på ydersiden af drueskallerne kommer i kontakt med sukkeret inden i druerne. Under den alkoholiske gæring omdannes mosten til en grundvin, der har et alkoholindhold på mellem 10,5 og 11,5 %. Er alkoholindholdet højere, vil man få problemer med at gennemføre 2.gæring, da alkoholen vil slå gærcellerne ihjel. Er alkoholen lavere, vil vinen komme til at mangle fylde.

 

| Blanding

Af mange opfattet som den vigtigste proces i fremstillingen af vin efter den traditionelle metode. Blandingens vigtigste formål er at skabe en enhed, som er større end dens komponenter. Dette ved at blande vinen fra flere forskellige parceller, alle med forskellige sorter, jordbunde og messoklimaer.

 

| 2. gæring

Når blandingen er foretaget, tappes vinen på flaske, hvor der tilsættes en lille smule ”liquer de Tirage”. Liquer de Tirage (på dansk ”ekspeditionslikør”) er en blanding af sukker og gær. Blandingen har til opgave at starte en 2. gæring i den vin, som netop er tappet på flaske. 2. gæringen tager typisk 6 uger og giver en vin, som har ca. 6 atmosfære tryk og en alkoholprocent på mellem 11% og 13g (1,5% højere end grundvinen).  Under 2. gæringen omdannes desuden den meget syrlige og ustabile æblesyre til en blødere og mere stabil mælkesyre.

 

| Autolyse

Når andengæringen er afsluttet lægges flasken ned i vinhusets kælder i minimum 9 måneder (for cava) og min 12 måneder (for champagne). I denne periode har vinen kontakt med de døde gærceller med det formål, at give den mousserende vin en større duft- og smagsmæssig kompleksitet. Når den autolytiske proces er afsluttet, skal man af med de hidtil så nyttige døde gærceller. Dette sker ved, at vinen sættes i ”pupitre” eller ståltrådsbure (kaldet ”Gyropallets”) med bunden i vejret. Vinklen på disse bure ændres løbende over en periode på 2-3 dage. Dette får de døde gærceller til at samle sig nede ved flaskens udmunding.

 

|Degorgering

Når de døde gærceller er samlet ved flaskens hals, fryses toppen af flaskens hals ved -27 grader, hvorefter kapslen fjernes og de døde gærceller, via trykket i flasken, skydes ud af flasken. Enkelte producenter som f.eks Miquel Pons anvender ikke frysning af flasken. Efterfølgende efterfyldes flasken med en ”ekspeditionslikør”, som består af sukker og vin, og lagres i en kort periode. Dette gælder dog ikke for ”brut nature”, der kun indeholder den sukker som findes naturligt i druerne.

 

Hvilke typer mousserende vin findes der?

 

Spanien - Cava

Område: Cava D.O er opdelt i 4 zoner hvoraf én zone dominerer. Zonen hedder: Comtats de Barcelona og ligger i Catalonien, i den nordøstlige del af Spanien, langs middelhavskysten og tæt på Barcelona. Zonen står for 95% af al cava produktion.

Terroir:  Undergrunden i Catalonien er fattig på organisk stof og ikke særlig frugtbar. Undergrunden består primært af sandsten, ler og kridt.  Til gengæld er klimaet mildt og varmt, med god soleksponering og en lang vækstsæson, hvilket giver optimale betingelser for modning af druerne, ideelt til fremstilling af tørre mousserende vine med stor balance. Det milde og tørre vejr betyder også at man er mindre eksponeret for svampesygdomme.

Produktionsmetode: Den traditionelle metode (som champagne) med 2. gæring på flasken. Krav om økologisk dyrkning af al Cava Guarda Superior fra 2025.

Lagring: min. 9 måneder for Cava De Guarda og 18 måneder for Cava De Guarda Superior

Smag:  Cava har mere frugt i smagen og er typisk mere let og rund end champagne og ikke helt så syrlig. En ung cava har ofte noter af citrus, æble, pære, kvæde etc. mens en moden cava typisk præges af tropisk, moden eller bagt frugt, brioche, mandelskind, ristede hasselnødder eller røg. Boblerne i Cava er typisk finere, udløses mere elegant og varer længere end i fx Prosecco og Asti 

Karakteristika: Cavas alsidighed er en af ​​dens mest værdsatte egenskaber, takket være mangfoldigheden af ​​druer, aldring og stilarter. Alsidigheden betyder blandt andet at den altid er muligt af finde en cava der passer til anledningen og/eller til den mad der skal nydes.

Druer: Cava produceres fortrinsvis på de lokale druer Macabeo, Parellada og Xarel-lo, men der er også tilladt at anvende Chardonnay, Subirat Parent, rød Garnacha, Trepat, Monastrell og Pinot Noir. Druerne kan i princippet komme fra hele Catalonien og forarbejdes både lokalt men transporteres også mellem distrikter. Macabeo tilfører blomsternoter og balanceret frugt. Parellada giver friskhed og elegance. Xarel-lo bidrager med dybde og fylde. Du kan læse mere om cavadruerne her.

Plantetæthed:  Mellem 1.500 og 3.000 vinstokke pr. hektar

Tilladt udbytte: Guarda Superior Paraje Calificado (8.000 kg/ha), Guarda Superior (10.000 kg/ha), Cava de Guarda (12.000 kg/ha)

Pris: En god vellavet cava nås let for 150 kr. Prisforskellen til champagne skyldes bl.a. lavere jordpriser, højere udbytte af druerne, kortere lagring for de billigste cavaer, udbredt automatisering i produktionen samt en lavere brand-værdi.  Find og køb fantastiske cavaer her

 

Frankrig - Champagne

Område: Champagne produceres i Nordfrankrig (Ca. 1000 km længere nord for Penedés ) og tæt på grænsen for hvor, det er muligt at dyrke ædle vinsorter.

Terroir:  De klimatiske forhold i Champagne med en kort vækstsæson, få solskinstimer (Champagne har ca. 1.650 solskinstimer om året og der tager ca. 1.400 at modne druer) og regn over halvdelen af årets dage gør, at det er for koldt til at modne druer til et niveau, der kræves for at lave vin i andre franske vindistrikter. Det betyder dog omvendt, at terroir og årgang skinner tydeligere igennem i en champagne. Store mængder af kalk og kridt i undergrunden bidrager desuden til bla. høj syre og mineralitet.

Produktionsmetode: Den traditionelle metode (som Cava) med 2. gæring på flasken.

Lagring: min. 15 måneder

Smag:  Champagne er typisk mere syrlig og mineralsk end både prosecco og cava. Champagne er typisk kendetegnet ved noter af citrus, gule æbler, fersken, mandler og brioche/toast/kiks. Boblerne i Champagne er som i Cava typisk finere, udløses mere elegant og varer længere end i Prosecco.

Karakteristika: Dybde i smagsprofilen i kombination med sin eksklusivitet og mytiske storytelling er helt klart noget af det der karakteriserer champagne.

Druer: Champagne produceres fortrinsvis på druerne Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay. Druerne må kun komme fra vinmarker i Champagne og skal undergå sin proces i samme område. Pinot Noir tilfører krop til vinen. Pinot Meunier giver friskhed og sprødhed. Chardonnay giver rygrad og præcision.

Plantetæthed:  Mellem 8.000 og 10.000 vinstokke pr. hektar

Tilladt udbytte: 12.000kg/ha (2022) (det højeste i et årti)

Pris: En billig champagne koster let 300kr. Den høje pris drives bl.a høje jordpriser, lavere udbytte af druerne, længere lagring, manuelle processer i produktionen (eksempelvis foregår den såkaldte ”tirage”, hvor vinen roteres of vendes under anden gæringen, manuelt) samt en høj brand værdi. 

 

Frankrig - Cremant

 

Område: Cremant er lavet efter samme metode som Champagne, men uden for Champagne-distriktet. De mest kendte er Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux og Crémant de Loire.

Terroir:  Forskellig terroir og klima afhængigt af region

Produktionsmetode: Den traditionelle metode (som Cava og champagne) med 2. gæring på flasken. De regionale regler varierer, men alle Crémant-vine skal være fremstillet af håndplukkede druer.

Lagring: min. 9 måneder

Smag:  Alsace producerer kraftfulde, sure, lette cremanter. Dem fra det sydlige Bourgogne er fyldige og glatte, mens deres nordlige fætre er lette og friske med smag af sprøde grønne æbler. I Loire-regionen kombinerer vinene sødme og syre, elegance og fadlagring. I det sydlige Languedoc (Limoux) er racy vine med stærk syre populære.

Karakteristika: Crémants voksende popularitet skyldes dens brede mangfoldighed: At være produceret i en række regioner i Frankrig, hver med forskellige varianter og sit eget mikroklima, betyder, at den kommer i en lang række forskellige stilarter. Cremant har typisk lavere tryk end både champagne og cava.

Druer: Cremant tillader et bredt udvalg af druer. For eksempel er Cremant​​​​ d'Alsace lavet af seks forskellige druesorter, herunder Pinot Noir, Pinot Gris, Riesling, Pinot Blanc, Auxerrois og Chardonnay

Plantetæthed:  Mellem 4.500 og 10.000 vinstokke pr. hektar

Tilladt udbytte: 50-100l/ha

Pris: En god cremant koster typisk omkring 100-150 kr. Prisforskellen til champagne skyldes bl.a. lavere jordpriser, højere udbytte af druerne, kortere lagring for de billigste cremant’er, samt en lavere brand-værdi. 

 

Italien - Prosecco

Område: Prosecco produceres i Nordøstitalien i provinsen Treviso, som støder op til Alperne. Der findes to typer af prosecco, som kaldes for spumante og fizzante. Spumante er klassisk mousserende vin på linje med cava og champagne, hvor fizzante mere kan kaldes ‘semi-sparkling’, på grund af færre bobler.

Terroir:  Klimaet i Trevisio provinsen er varmt og tempereret. Der er betydelig nedbør hele året, og selv de tørreste sommermåneder har stadig megen nedbør. Undergrunden består af kalksten, ler, mergel og sandsten. Sammen med det tempererede klima udgør det perfekte betingelser for at dyrke Glera-druen som er hoveddruen i Prosecco.

Produktionsmetode: Charmatmetoden

Lagring: En høj sukker/syre ratio gør Prosecco uegnet til lagring.

Smag:  Typisk er Prosecco en mere frugtig og ligefrem mousserende vin end champagne og cava og ofte vil man finde præg af æbler, pærer og masser af blomster. Boblerne i Prosecco er også typisk større, mere eksplosive og opløses hurtigere end i cava og Champagne.

Karakteristika: Prosecco betragtes som et symbol på "sødt liv", eller, som italienerne siger, dolce vita. Dette handler ikke om den søde smag (prosecco er oftest tør vin), men om den luksuriøse livsstil, sunget i kultfilmen med samme navn af Federico Fellini.

Druer: Prosecco laves altid på mindst 85% Glera druer; De sidste 15% må tilføjes fra otte forskellige druevarianter. Plantet i lavlandet, er Glera en temmelig neutral sort men plantes den på sydvendte skråninger producerer den vine med dybde og karakter.

Plantetæthed:  Omkring 4.000 vinstokke pr. hektar

Tilladt udbytte: Som ved champagne men med variation fra region til region.

Pris: En god vellavet Prosecco nås let for 120 kr. Prisforskellen til Champagne og Cava skyldes bl.a. lavere jordpriser, højere udbytte af druerne, gæringsmetode, ingen lagring samt udbredt automatisering i produktionen og en lavere brand-værdi.

 

Øvrige mousserende vine fra Italien

 

Lambrusco produceres hovedsageligt i regionerne Emilia-Romagna og Lombardiet. Det kan enten være Spumante (mousserende) eller Frizzante (halvmousserende) og er lavet efter Charmat-metoden. Lambrusco er også en type rød drue hjemmehørende i Italien. Vinens stil kan ændre sig afhængigt af typen af ​​Lambrusco: fra roséer med sarte farver og lidt tannin, til rødvine med mørke, intense farver og fyldig fylde.

Asti Spumante er lavet af druesorten Moscato (også kendt som Muscat Blanc) og er en af ​​de sødeste mousserende vine i Italien. Den har en meget parfumeret næse. Den mest almindelige metode, der bruges i dens produktion, kaldes Asti, baseret på Ancestral- eller Pét-nat-metoden.

 

Tyskland - Sekt

Område: Sekt er den tyske og østrigske betegnelse for mousserende vine. Sekt kan laves efter flere forskellige metoder og i alle sødmegrader. Sekt kommer ikke med en oprindelsesgaranti som man kender det fra Frankrig (A.O.C) eller spanien (D.O.).

Terroir:  Tyskland nyder det kolde klima, der er karakteristisk for Nordeuropa; selv før klimaændringerne var vindyrkning mulig takket være varme luftstrømme fra Golfstrømmen. Generelt nyder denne region moderat milde somre og en lang modningsperiode, som gør det muligt for druerne at modnes, samtidig med at de bevarer deres karakteristiske syre.

Produktionsmetode: Sekt produceres primært ved hjælp af to metoder: Den traditionelle metode (2%) og charmatmetoden (98%)

Lagring: min. 6 måneder, (9 måneder for Winzersekt)

Smag:  Smagen af sekt varierer afhængigt af druesorten og produktionsmetoden. Nogle sekte er tørre med en sprød syre og delikate frugtagtige noter, mens andre kan være halvtørre eller søde og have en mere intens frugtsmag.

Karakteristika: Der er fire forskellige kvaliteter for tysk Sekt-vin: Sekt, Tysk Sekt, Sekt b.A. og Winzersekt. Sekt er den lavest mulige karakter og undgås generelt. Tysk Sekt laves ofte med billigere druer, der ikke stammer fra Tyskland. Winzersekt er en Sekt-vin af usædvanlig høj kvalitet. læs mere om sekt her

Druer: Riesling, Pinot Noir, Pinot Gris og Pinot Blanc – og i Østrig også Grüner Veltliner og Welschriesling.

Plantetæthed:  Forskellig fra producent til producent

Tilladt udbytte: Ingen regulering

Pris: Wintersekt kan sagtens nå priser der minder om Cava elle Prosecco, men typisk ligger prisen væsentligt lavere ja helt ned til 25kr flasken.

 

Mousserende vine fra andre dele af verden

 

I Sydafrika fremstilles mousserende vine ved hjælp af metoden champenoise, kendt som Cap Classique, og er for det meste lavet af Chardonnay og Pinot Noir, selvom Chenin Blanc også bruges. Australien byder på alt fra blege hvide vine, lavet efter Charmat-metoden, til mousserende rødevine , lavet af Shiraz, Merlot og Cabernet Sauvignon.

Nogle franske champagnehuse slog sig ned på den californiske kyst i USA og kombinerede deres ekspertise i at lave mousserende vine ved hjælp af méthode champenoise med den unikke californiske jord.

I Storbritannien har klimaforandringerne gavnet vinproduktionen, og ført til et boom i mousserende vine. De fleste er lavet efter den traditionelle metode med druer dyrket i det østlige og sydlige England, det optimale område for klima og jordbund. De mest brugte sorter er Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier, men der dyrkes også Bacchus og Seyval Blanc.

Vi finder desuden interessante mousserende vine i flere andre lande herunder: Canada, Argentina, Brasilien, Uruguay, Chile, Ungarn, Letland og Portugal.

Hvad koster mousserende vin?

En billig champagne koster let 300kr. Til sammenligning koster en god cava typisk fra 89kr/fl op til 139-159 kr/f. for en vintage cava eller Corpinnat langt under prisniveauet for champagne. En god cremánt ligger i samme prisleje som god cava. En god vellavet Prosecco nås let for 120 kr.

Kan mousserende vin være både sød og tør?

Ja. sødmegraden afhænger af mængden af restsukker, vinmageren lader tilbage i det færdige produkt. På flasken vil man se betegnelser som f.eks. Brut Nature, Brut og Semi-Sec. Brut betyder egentlig "rå" og Semi-Sec betyder "halv-tør". Skalaen hedder:

Brut Nature: 0-3 g/l

Extra Brut: 3-6 g/l

Brut: 0-12 g/l

Extra Seco: 12-17 g/l

Seco: 17-32 g/l

Semi Seco: 32-50 g/l

Dulce: +50 g/l

Det er helt op til vinmageren at sammensætte en basisvin der giver den bedste mousserende vin og sødmegraden er bestemt på forhånd.

Hvad er det bedste glas til servering af mousserende vin ?

Vi anbefaler anbefaler som udgangspunkt et tulipanformet glas. Glasset er ideelt til at fastholde og nyde boblerne samtidig med, at det lader dig værdsætte aromaerne.

Når du drikker lagret cava, bør du dog vælge et bredere glas for af få en bedre forståelse for vinens aromatiske kompleksitet og nuancer.

Hvad er den bedste serveringstemperatur for mousserende vin?

Mousserende vin skal serveres afkølet. Unge mousserende vine serveres ved omkring 8ºC, for at fremhæve dens livlighed og friskhed. Lagrede cavaer bør serveres ved omkring 10ºC for at forbedre frigivelsen af de mange aromaer: Hold dine bobler kolde ved at opbevare dem i en isspand med vand og is.

Hvor længe kan mousserende vin holde sig?

Cava er en fantastisk mousserende vin. Men hvad sker der, hvis du køber en flaske cava og ikke får den åbnet lige med det første? Hvor længe kan cava egentlig holde sig uåbnet i din vinkælder eller køleskab? Det kan du læse om her